Frutta, legumi e verdura, però, siano freschi. Il primaticcio, in generale, se non è malsano, à un gusto insipido ed il grave difetto di costar molto caro. Ciò che sorte dalla serra non à nè profumo, nè qualità nutritive. Il sole, la pioggia, il vento, il calor naturale, proprii a ciascuna stagione, infondono alla vegetazione sapore e vita. Zucc e melon, tutti frutti a sua stagion. Bando assoluto a tutto quello che incomincia a corrompersi, a ciò che chiamiamo passato. Quello che dobbiamo mangiare dev'essere assolutamente fresco, sano, puro. Cheche se ne dica, non sarebbero a raccomandarsi molto i legumi conservati nella latta, nè dal punto di vista gastronomico, nè da quello dell'igiene. Le radici, i legumi secchi procurano dei piatti migliori e più sani: il tutto sta nel sistema di applicarli e nel modo di ammanirli.
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Frutta, legumi e verdura, però, siano freschi. Il primaticcio, in generale, se non è malsano, à un gusto insipido ed il grave difetto di costar molto
Se però i vegetali non devono averlo tutto loro il monopolio della nostra nutrizione, possono e devono però concorrervi per una gran parte. I legumi offrono un alimento sano e meno riscaldante della carne. Forse, alla nostra tavola, si dà troppo poco posto alla verdura, la quale à quasi tutta un'azione diretta e salutare sul corpo umano. Le più umili erbe, che si mangiano in insalata, sono utili alla sanità. Non c' è erba che guardi in su, che non abbia la sua virtù, dice il proverbio. Facciamo dunque alla verdura la migliore e più simpatica accoglienza che possiamo, perchè la merita.
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offrono un alimento sano e meno riscaldante della carne. Forse, alla nostra tavola, si dà troppo poco posto alla verdura, la quale à quasi tutta un
L'albicocca dicono sia indigesta a moltissimi e la medicina si serve dei semi della varietà, che li à amari, a sostituirli a quelli della Mandorla amara, e che del pari possono riescire venefici. «Albicoche mangiane poche», dice un proverbio.
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L'albicocca dicono sia indigesta a moltissimi e la medicina si serve dei semi della varietà, che li à amari, a sostituirli a quelli della Mandorla
V'à chi dice, che l'albicocco sia stato portato in Europa al principio dell'era volgare, ma i Greci lo conoscevano prima, ed i suoi frutti li chiamavano poma precocca (primaticcia) che pronunciavano bericoca e vi venne portato al tempo di Alessandro il Grande. Da bericoca il nome arabo berkouk, e da cui lo spagnolo albaricoque e il nostro italiano albicocca. i Romani lo chiamavano: mela armeniaca. Al tempo di Plinio era rarissima. Egli con Dioscoride ne commenda l'aroma. Galeno ed i medici greci asserivano che questo frutto è più salubre della pesca:
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V'à chi dice, che l'albicocco sia stato portato in Europa al principio dell'era volgare, ma i Greci lo conoscevano prima, ed i suoi frutti li
L'Alchechingero o Fisalide, è una radice serpeggiante, perenne dei boschi d'Italia e di Germania. Da maggio ad agosto à fiori bianchi, viene in piena terra, in esposizione ombrosa. Se ne conoscono 14 varietà. La specie, coltivata anche da noi, che proviene dal Perù, si chiama physalis-pubescens o peruviana a caule più alto e ramoso, è pianta erbacea perenne, da serra perchè non resiste sempre ai geli. Ama terra sostanziosa e leggera, dà bacche giallognole dolci-acidule, della grossezza d' un lazzeruolo, ravvolte in un calice vescicolare, pure gialliccio, e si mangia come frutta da tavola. Il suo nome di physalis, dal greco physa, vescica, perchè il frutto o bacca glandulosa e biloculare, è chiuso in un calice gonfio e vescicoloso. Il seme à virtù produttiva per 8 anni. L'infelice Carlotta, imperatrice del Messico, ne era ghiottissima. In medicina sono diuretiche, rinfrescative, eccellenti nella nefrite, idropisia, ritenzione d'orina. Vogliono concilii il sonno. Nel linguaggio dei fiori: Errore. I Romani la chiamavano herba vescicatoria. La Phisalis-Alkikingivescicaria, a palloncini, produce bacche ritenute narcotiche, ma che pure, coltivata, sono bonissime a mangiarsi. È pianta erbacea perenne dei luoghi sassosi. Più narcotica è la corteccia della sua varietà Physalis somnífera, volgarmente: Solatro sonnifero.
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L'Alchechingero o Fisalide, è una radice serpeggiante, perenne dei boschi d'Italia e di Germania. Da maggio ad agosto à fiori bianchi, viene in piena
È pianta erbacea annuale, sta tra il popone e la zucca e si coltiva come questa. Teme l'asciutta, ma la troppa acqua la rende ancora più insipida. La maturanza incomincia in luglio e continua a tutto agosto. Si propaga per seme che à virtù fino a 6 anni. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni, si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto e carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana a semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana, è di buccia più sottile e trasparente, à sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V' è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e dicono che regali quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, e che bisogna mangiarne poco. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala. A conoscere l'anguria quando sia matura, c' è il proverbio:
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maturanza incomincia in luglio e continua a tutto agosto. Si propaga per seme che à virtù fino a 6 anni. Dal seme fresco nascono piante più grandi
L'Arancio, o Melarancio, è il frutto del più bell'albero europeo, ove possa allignare. È originario delle Indie orientali e più verosimilmente della China e del Ceylan, ed ora acclimatizzato nell'Europa Meridionale; à la proprietà di unire nel medesimo tempo i frutti maturi ed i fiori candidissimi, di gratissimo odore. Onde il Tasso:
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China e del Ceylan, ed ora acclimatizzato nell'Europa Meridionale; à la proprietà di unire nel medesimo tempo i frutti maturi ed i fiori candidissimi
I Trojani la mettevano nel vino, il che secondo loro ne aumentava il sapore e v' infondeva allegrezza ed esilarava il cuore. Apulejo scrive che i Lucani la chiamavano Coragine, perchè à gran proprietà nelle passioni del cuore, onde poi col tempo si mutò il C in B e fu detta Borragine. Marsilio Ficino assicura che l'uso dei fiori di borragine mantiene l'uomo giovine ed allegro, onde quel detto:
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Lucani la chiamavano Coragine, perchè à gran proprietà nelle passioni del cuore, onde poi col tempo si mutò il C in B e fu detta Borragine. Marsilio
Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo la sapeva alla lunga. Non so darmi pace al pensare, come il fabbricante cioccolatta, da noi, sia stato preso come tipo di sciempiaggine, sicchè ne rimase il proverbio Fà una figura de ciccolattee, e come la parola ciccolati serva al nostro popolo quale sinonimo di rabbuffo. La cioccolatta da noi è considerata come bevanda esclusivamente clericale.
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Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo
Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia e combatte il sonno. Il caffè Gon favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni. Voltaire e Buffon ne bevevano molto. L'insonnia prodotta dal caffè non è penosa — percezioni luminose, e nessuna voglia di dormire, ecco tutto. Il caffè oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à detto del caffè:
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oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un dèsert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante, Soudain de ton climat la chaleur pènètrante Rèveille tous nous sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensèes plus nombreux accourent à grands flots: Mon idèe ètait triste, et aride, dèpouillèe; Elle rit, elle sort, richement habillèe, Et je crois, du gènie èprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
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ton climat la chaleur pènètrante Rèveille tous nous sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensèes plus nombreux accourent à grands flots: Mon idèe ètait
Il suo nome viene da chairon, giocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco e ombroso. Il seme produce dai 2 ai 6 anni. Tutta la pianticella à odore aromatico e gradevole, sapore anisato che cresce col crescere della pianta, che perde col disseccarsi. Si coltiva per uso culinario e si adopera come condimento nei brodi, nelle vivande e nei legumi, massime nell'insalata. I semi vengono usati in distilleria e per confetteria. L'odore del cerfoglio allontana le formiche, e l'ombrella del cerfoglio sylvestre dà una tinta gialla. Nel linguaggio dei fiori: Assenza.
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Il suo nome viene da chairon, giocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à
Chicorèe à la crème. èpeluchez, ôtez en tout le vert — lavez, ègouttez, faites blanchir avec du sel, mettezla refraichir dans l'eau fraîche. Après dans un casserole avec beurre, faitez cuire un quart d'heure pour la dessècher, versez petit-à-petit deux verres de crème, ou lait rèduit, ajoutez muscade râpèe, sel et laissez bien cuire.
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Chicorèe à la crème. èpeluchez, ôtez en tout le vert — lavez, ègouttez, faites blanchir avec du sel, mettezla refraichir dans l'eau fraîche. Après
Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.
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Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec
Ad indicare un individuo che si posa a uomo serio e d'importanza, il popolo milanese dice: el par quel che gh' à taccaa el piccol ai sciresE dalle ciliege abbiamo pure il proverbio:
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Ad indicare un individuo che si posa a uomo serio e d'importanza, il popolo milanese dice: el par quel che gh' à taccaa el piccol ai sciresE dalle
Chi à vitello in tavola non mangia cipolle. Chi è uso alla cipolla non vada ai pasticci. Chi mangia scalogne c... vento. Chi mangia scalogna assai dorme e mal si sogna.
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Chi à vitello in tavola non mangia cipolle. Chi è uso alla cipolla non vada ai pasticci. Chi mangia scalogne c... vento. Chi mangia scalogna assai
Sebbene il depravato gusto, o la bisogna Fan, che si mangi in villa la scalogna, Fuggir si deve come ria carogna, E lasciarla a chi suona la zampogna. Chi ne mangia, assai dorme e mal si sogna, Si lamenta del capo e de la rogna; Il dir ch'abbia virtude è una menzogna: Solo à di bon che rima con Bologna.
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. Chi ne mangia, assai dorme e mal si sogna, Si lamenta del capo e de la rogna; Il dir ch'abbia virtude è una menzogna: Solo à di bon che rima con
si fa nascere su letto caldo e si trapianta in aprile in luna vecchia. Avvene molte varietà: Il bianco grosso, da insalata, il piccolo, per aceto, il giallo precoce, il tondo a pelle ruggine ricamata, che à carne fina bianchissima, il verde lungo inglese, quello d'Atene, ecc. Il citriolo à odore suo proprio, raccogliesi il frutto acerbo, o mal maturo, e ridotto in fette si mangia in insalata con olio, aceto, sale e pepe. I piccoli si mettono in conserva nell'aceto, per mangiarli colla carne a lesso. I citrioli, per molti sono indigesti, per molti altri, rinfrescanti. Se cotti amano il lardo. Si fanno farciti come le zucche e servono come guarnizione. Dei citrioli tutti ne dissero male. Fu sempre reputato un cibo difficile a digerirsi. Galeno voleva che si abolisse dai cibi dell'uomo, come la più iniqua delle vivande, e Plinio asseriva che gli restava sullo stomaco fino al giorno dopo. Nerone ne era ghiottissimo e Tiberio ne mangiava ogni giorno, ma cotti. I milanesi per dire che una cosa vai poco, ànno il proverbio: la var trii cocùmer e un peveron. E per dare dell'imbecille ad alcuno lo chiamano un cocùmer. I citrioli erano una delle dolci rimembranze egiziane degli Ebrei nel deserto. Una ricetta di Dumas:
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giallo precoce, il tondo a pelle ruggine ricamata, che à carne fina bianchissima, il verde lungo inglese, quello d'Atene, ecc. Il citriolo à odore
Il suo nome dall'ebraico Ezop. È una pianticella perenne, erbacea, semi-legnosa, originaria dalla Siria, che somiglia il timo, dal quale divide le proprietà e le virtù. Si conoscono 4 varietà. Ama terreno sostanzioso, ma leggiero — si moltiplica per semi, divisioni di radici e per getti. Bisogna rinnovarla e dividerla ogni due o tre anni, perchè invecchia — à fiori tutta la state, ordinariamente bleu, qualche volta rossi e bianchi. Nel linguaggio dei fiori: Purezza. Le sue foglie e le estremità fiorite anno sapore amarognolo, caldo, aromatico, odore fragrante gradevole. Serve in cucina a dar gratissimo sapore alle carni cotte in stufato, a quelle crude che si essiccano, come lingue, coppe, ecc.; aromatizza l'aceto, lo si adopera per profumeria, per medicina. À virtù tonica, stomatica, espettorante, risolutiva, vermifuga.
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rinnovarla e dividerla ogni due o tre anni, perchè invecchia — à fiori tutta la state, ordinariamente bleu, qualche volta rossi e bianchi. Nel
. Gli Inglesi vogliono che le pastinacche troppo vecchie cagionino il delirio e la follia, onde le chiamano allora Pastinacche matte. Questa gustosissima radice è appunto quella che tagliata a piccoli pezzetti, comunica quel gusto cosi particolare ed aggradevole che à la Julienne, miscela di vari legumi e verdure disseccate
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gustosissima radice è appunto quella che tagliata a piccoli pezzetti, comunica quel gusto cosi particolare ed aggradevole che à la Julienne, miscela di vari
rossa di patate. Un pasticcio, frittura, fritelline, gateau, formaggio di patate, confetti, biscottini, una crostata, una schiacciata, poi caffè di patate. Gordon, in China, à vissuto molto tempo a sole patate. Dalla sua fermentazione se ne cava un'acquavite nociva, che ubbriaca ed abbrutisce i poveri Irlandesi e gli schiavi dell'America. Colla patata si fa birra. Ridotta a fecola, assurge poi alle maggiori dignità chimiche ed industriali. Diventa siroppo zuccherino, saldo per appretto ai tessuti ed alle lingerie, dà consistenza alla carta di lusso; entra dappertutto, infine, ed ogni giorno che passa segna una nuova applicazione scientifica ed industriale del prezioso tubero.
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patate. Gordon, in China, à vissuto molto tempo a sole patate. Dalla sua fermentazione se ne cava un'acquavite nociva, che ubbriaca ed abbrutisce i
Il pepe, quale lo conosciamo, è il frutto secco, immaturo del piper nigrum, pianta vivace che cresce spontaneamente sulle coste del Malabar, Indostan, Malaca, Ceylan. Nella state à fiori senza calice in grappoli lunghi, bianchi, frutti a foggia di bacche, da principio verdi, poi rossi, e finalmente gialli. Raccolgonsi prima che siano completamente maturi, e vengono essiccati al sole o al foco, ciò che imparte alla superficie della bacca le rugosità ed il colore bruno-nero. Maturi, perdono il loro sapore bruciante. Da noi, il pepe è pianta da serra ed anche potendo allignare nelle nostre parti meridionali, darebbe frutti di nessuna forza. Il suo nome, dal greco pepto, digerire, cocere, che à virtù stomatica, riscaldante. Nel linguaggio delle piante: Rabbia. Fu per molto tempo ritenuto che il pepe bianco fosse una varietà del nero. Ma il pepe bianco non è altro che il pepe nero lasciato maturare, poi fatto macerare per due settimane nell'acqua di mare e di calce, e spogliato, mercè questa macerazione, delle parti esterne del pericarpio, dopo di averlo fatto essiccare, cosi che il suo sapore è meno piccante e meno aromatico, e la sua azione meno attiva. Il migliore pepe bianco è quello di Tellicherry, sulla costa del Malabar, ed il migliore pepe nero deve avere grani sferici, regolari, oscuri, non galeggianti sull'acqua.
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, Malaca, Ceylan. Nella state à fiori senza calice in grappoli lunghi, bianchi, frutti a foggia di bacche, da principio verdi, poi rossi, e finalmente
Il pero è un albero piramidale, indigeno europeo, a foglia caduca. Ama il clima temperato, ma sopporta i freddi dell'Italia settentrionale. Vuol terreno alquanto calcareo e profondo. Si propaga per semi, barbatelle ed innesto. In aprile dà fiori bianchi in mazzetti, matura i frutti a seconda delle varietà da luglio ad ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaia, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto mangiabile appena colto, altre lo maturano d'inverno e sono chiamate invernenghe. In generale, i nomi che si danno alle pera, provengono dagli antichi nomi che avevano o dagli uomini che li fecero conoscere e posero in uso, o dai luoghi donde vennero, o dalla loro figura e colore, o dai tempi nei quali maturano. Con raffinata coltura, in Francia si ànno pere che maturano ogni mese dell'anno. Il nome pero, dal greco pyr, donde anche pira, che vuol dire fuoco, dalla forma che à il pero di piramide, di fiamma accumulata.
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varietà da luglio ad ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaia, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto
Pesche à la fambroise. — Decorticate e spaccate in due delle belle pesche, levatene le ghiande e disposte in una tortiera, fatele cocere in acqua e zuccaro fino a che il liquido si levi in bolle. Toglietele allora dal foco e versate nella loro cavità centrale qualche goccia di rosolio e della conserva di lamponi. Tenetele sotto ad un testo coperto di brace fino all'istante di servirle.
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Pesche à la fambroise. — Decorticate e spaccate in due delle belle pesche, levatene le ghiande e disposte in una tortiera, fatele cocere in acqua e
La pimpinella (da bipennula, per le foglie bipennate) detta anche salvastrella, è originaria della Germania. Ve ne ànno di 5 specie. Il seme à durata germinativa per tre anni. È pianticella erbacea perenne, si moltiplica per seme, ma meglio per radici in autunno, si adatta a qualunque terreno, ma lo predilige umido e fresco, à fiori a spira rossastra, nasce naturalmente nelle montagne e nei prati, resiste al freddo. Nel linguaggio dei fiori: noncuranza. Si coltiva negli orti per uso di cucina; le sue foglie servono per condimento e per guarnizione d'insalata. Si raccomanda per il suo odore di melone. I suoi fiori, messi in decozione con certa quantità di allume, sviluppano un bellissimo color grigio che serve a tingere la lana, la seta ed il cotone. Gli antichi ne usavano per guarire la tabe. Pare fosse l'erba chiamata dai Greci Phrinion, usata contro i morsi dei rospi, chiamati appunto dai Greci phrinos. È leggermente astringente. Un proverbio dice: «L'insalata non è bona nè bella, se vi manca la pimpinella.»
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La pimpinella (da bipennula, per le foglie bipennate) detta anche salvastrella, è originaria della Germania. Ve ne ànno di 5 specie. Il seme à durata
Il pomo è albero indigeno europeo, a foglia caduca, ama clima temperato, preferisce terreno sabbioso-argilloso. È fecondissimo. Si propaga per semi, barbatelle, innesto. À vita lunga, resiste al freddo, fiorisce tardi, che soffre la brina pe' suoi frutti. Macrobio, sulla fede di Cloazio, ne numera 22 specie, e Plinio 29 ed ora se ne contano più di 2000 varietà; tra queste, le più apprezzate sono l'azzeruola (pomm pomell), la pupina (popin) od appia, la ruggine toscana o borda. Da noi, tranne la varietà S. Peder e l'altra detta pomm ravas il pomo è frutto d'inverno. Nel linguaggio delle
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, barbatelle, innesto. À vita lunga, resiste al freddo, fiorisce tardi, che soffre la brina pe' suoi frutti. Macrobio, sulla fede di Cloazio, ne numera
allora acquista un gusto molto aggradevole. Cotonea cocta soaviora, disse Plinio. Gli antichi lo tenevano molto in pregio e volevano che esistesse nei giardini delle Esperidi: Afferunt quidam, in Lybia in Hesperidam hortis mala aurea a terribili dracone asservari. Difatti il condottiero della spedizione degli Arconauti, raffigurato nell'Ercole Farnese, à fra le mani tre pomi cotogni. Onde Properzio:
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spedizione degli Arconauti, raffigurato nell'Ercole Farnese, à fra le mani tre pomi cotogni. Onde Properzio:
Solone aveva ordinato che alla mensa delle nozze fossero apprestati dei pomi cotogni, agli sposi. Questo frutto non dura molto. Si candisce, se ne fa sciroppo ed una pasta nota sotto il nome di cotognata, chiamata dal Palladio Cydonitem, e di uso volgare nelle affezioni catarrali di petto. Entra nella mostarda. Un buon credenziere li serve in mille maniere, li coce nell'aqua, nel vino, li abbrustolisce sotto la cenere, ne fa torte, pasticci ed offelle. À virtù astringente. Da' suoi semi ovali, accuminati, se ne cava una mucilagine che, Pareira, chiamò cidonina, che la medicina adopera internamente a mitigare i dolori delle fauci e dell'esofago, prodotti da qualche acre, corrodente sostanza; esternamente, a modo di colirio nelle infiammazioni delle palpebre congiuntive; questa mucilagine à virtù analoghe alla glicerina. I parucchieri la vendono molto cara, sotto il nome di bandoline per lisciare e fissare i capelli. Teofrasto e Plinio ne parlano coll'aquolina in bocca; anzi, Plinio insegna a cocerli nel miele, Galeno e Paolo Egineta lo magnificano come migliore delle poma, e non solo gli decretano summam auctoritatem in mensis, et culinis, ma anche come medicamentum.
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offelle. À virtù astringente. Da' suoi semi ovali, accuminati, se ne cava una mucilagine che, Pareira, chiamò cidonina, che la medicina adopera
Pianticella annua conosciutissima, originaria dall'America Meridionale, e venuta tardi in Italia. La sua propagazione in Europa non conta più di due secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Non à quindi storia nè greca nè romana. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto pingue e molto soleggiato.
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secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Non à quindi storia nè greca nè romana. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto
Si conserva di più e riesce migliore, quando non sia colto a maturanza innoltrata. Il cogliere un melone a suo tempo non è abilità di tutti; da qui il nostro proverbio: De melon glie n'è pocch de bon. Se si coglie acerbo, non à sapore, se stramaturo, lo à perso. Nel coglierlo, si tagli un nodo sopra del frutto, non gli si sterpi la coda; il melone perde d'odore e traspira per
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il nostro proverbio: De melon glie n'è pocch de bon. Se si coglie acerbo, non à sapore, se stramaturo, lo à perso. Nel coglierlo, si tagli un nodo
all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e sapore aromatico, rende i cibi più sani e più aggradevole eccita l'appetito e favorisce la digestione. Entra gradito ospite nelle minestre, nelle zuppe, pietanze, guazzetti e salse. Ercole, dopo aver ucciso il leone Nemeo, si cinse la tempia con una corona di prezzemolo, da qui la consuetudine d'incoronare i vincitori nei giuochi nemei. Plinio assicura che l'uso del prezzemolo dà bon odore al nostro corpo. À pure la proprietà di dissipare l'ubbriachezza e di aiutare l'immaginazione. I poeti si incoronavano di prezzemolo, onde Virgilio:
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all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e sapore aromatico
Il suo nome dal greco Selidon, o, secondo altri, da Petrosselene, pietra di luna, avendo i semi la forma d'una luna nascente. Nel linguaggio delle piante significa: Banchetto, convito. Vuolsi originario della Sardegna, dove cresce naturalmente, ma oggi è comune a tutti i paesi. Il prezzemolo non teme nè il caldo nè il freddo, non è niente delicato riguardo al terreno, amando però meglio quello leggero, ricco ed umido. Si semina a primavera e se ne à tutto l'anno. Avvi la varietà riccia, o prezzemolo crespo, le cui foglie sono frastagliate; la varietà grossa, o prezzemolo sedanino di Napoli, le cui radici voluminose sono bone a mangiarsi fritte ed accomodate. L'antico petroselinon è quello detto di Macedonia che alligna fra le pietre e fra le roccie (da cui il nome, quasi apium petrinum) à foglie più ampie ed è più dolce. La semente invece è più aromatica e d'un sapore che si avvicina a quello del cumino. Il prezzemolo è bisannuale, e i suoi semi producono fino ai 3 anni. Ama i terreni sabbiosi e teme il freddo. Avvi quello di palude e quelle di montagna selvatico. Il prezzemolo comune somiglia molto alla cicuta che nasce spontanea negli orti, si riconosce però
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ne à tutto l'anno. Avvi la varietà riccia, o prezzemolo crespo, le cui foglie sono frastagliate; la varietà grossa, o prezzemolo sedanino di Napoli
Il ramolaccio, o armoracio, è radice annuale, indigena, originaria della China o dell'Asia Minore. Vuole terreno sciolto, pingue e buona esposizione, abborre il massimo caldo. Il seme à virtù per 5 anni. Avvene molte varietà, sì per grandezza che per forma e colore. I bianchi grossi e i ruggini dolci, d'estate si seminano da marzo a giugno, per averne in estate ed autunno. I rotondi, o lunghi, sia bianchi che neri forti, dal giugno a settembre, per averli dall'autunno a primavera. Il ravanello è bianco o rosso, rotondo o lungo, o rosa lunghissimo di Firenze. Si può seminarlo tutto l'anno ed averne tutti i mesi. Meglio seminarlo appena terminati i geli. La miglior semente è quella dell'anno antecedente. Avvi pure il ravanello serpente (raphanus caudatus) di Oiava, ancora poco conosciuto, che à lunghissimi baccelli terminali che possono prolungarsi lino a un metro, di gusto piccante, e che, verde, si pone in aceto. Il ramolaccio e il ravanello addivengono stopposi, bucherati o tarlati, e ciò dipende dalla qualità della terra (che amano terreni forti, tenaci ed asciutti), o al lasciarli troppo nella terra dopo sviluppati, o al conservarli qualche giorno dopo colti. Nel linguaggio delle piante: Dispetto. Il ramolaccio à gusto acre, piccante, si mangia crudo con sale, olio, pepe colla carne. È considerato un condimento pesante allo stomaco e diffìcile a digerirsi. Fu detto che il ramolaccio fa digerire tutto, ma egli non è digeribile:
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, abborre il massimo caldo. Il seme à virtù per 5 anni. Avvene molte varietà, sì per grandezza che per forma e colore. I bianchi grossi e i ruggini
Il sedano o selino è pianticella erbacea, biennale, indigena, à radice tuberosa, di sapor forte, piccante, odore aromatico, nasce naturalmente nelle paludi torbose del Po, si semina in primavera, si trapianta. Il seme dura per 8 anni. Ama bona esposizione, terra grassa, copiosi inaffiamenti. Si imbianchisce rivestendolo e rincalzandolo di terra, si difende dal freddo coprendolo collo strame. Nel linguaggio delle piante: Spiritosità. Diverse varietà, le migliori il bianco e violetto a costa ripiena, il sedano rapa (apium radice rapacea) à la radice che si gonfia e raggiunge ragguardevoli proporzioni. Il sedano è della famiglia del prezzemolo e serve tanto la foglia che la radice, a condire com'esso e a dar sapore a legumi, verdure, carni, ecc.; entra in molte salse. Lo si mangia crudo con pepe, sale ed olio ed in insalata. Lo si frigge, massime il sedano rapa (del quale si mangia solo la radice), lo si cuoce in stufato, se ne fa un delicatissimo purè. A Napoli lo si chiama accio (da Appio). Il sedano e massime il seme è eccitante e per alcuni indigesto. In Oriente è usato il seme contro il mal di mare. Fino dal tempo di Ippocrate, veniva usato per soffumigi contro l'emicrania:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Il sedano o selino è pianticella erbacea, biennale, indigena, à radice tuberosa, di sapor forte, piccante, odore aromatico, nasce naturalmente nelle
Spinacci à la vieille mode. — Cotti nell'aqua e spremuti, metteteli in casserola con burro e noce moscata. Dopo alcun tempo, aggiungete burro con farina lavorati insieme a zuccaro e latte, rimestate.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Spinacci à la vieille mode. — Cotti nell'aqua e spremuti, metteteli in casserola con burro e noce moscata. Dopo alcun tempo, aggiungete burro con
Spinacci à la maître d'hôtel. — Messi nell'aqua bollente, quando li togliete, buttateli nell'aqua fredda, indi spremuti metteteli così, senz' altro, in casseruola con sale, pepe, noce moscata. Fate cocere a bagnomaria e quando sono caldi unite un po' di burro fre sco e rimestateli.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Spinacci à la maître d'hôtel. — Messi nell'aqua bollente, quando li togliete, buttateli nell'aqua fredda, indi spremuti metteteli così, senz' altro
Timo, dal greco timos, animo, perchè si dava nei deliqui — altri, lo vuole da (thio, sacrificare, perchè si usava nei sacrifici agli dei. Piccolo arbusto perenne, indigeno, originario della Palestina. Nel linguaggio, dei fiori significa: Attività. Ve ne sono ben venti varietà. Si propaga per semi in primavera e meglio per divisione di radici. Il seme à virtù germinatrice per tre anni. Lo si semina per bordure nei giardini, ama bona esposizione, terreno magro ed asciutto. Il timo, detto anche Pepolino, Sermolino, Piperella (Serpyllum), dà piccoli fiori porporini e rosei nella state. Cresce naturalmente nei pascoli, nelle siepi e prati montuosi, à grato profumo, che si marita assai bene a quello delle rose. Il suo nome da Thymiama, profumo, citato in molti luoghi anche della Bibbia. Presso i Greci era l'emblema della forza e del coraggio, teste Dioscoride. Si adopera in cucina per dare aroma alle carni, agli intingoli, ai legumi. È antispasmodico, leggermente riscaldante ed eccitante. Serve nella distilleria per liquori ed aque da toilette. Contiene molta copia d'olio etereo giallo, dal quale si estrasse recentemente un acido detto acido timico, che è preferibile per disinfezioni al fenico, conservando nel suo stato di acido l'aroma della pianta. Il timo è amato dalle capre e dalle api, lo dice Virgilio nell'Egloga 3a:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
in primavera e meglio per divisione di radici. Il seme à virtù germinatrice per tre anni. Lo si semina per bordure nei giardini, ama bona esposizione
Il timo allontana i topi. Dà un rimedio sicuro nell'afta epizootica dei bovini, detta taglione. Il mio amico Dottor Luigi Morandi, che ne à il vanto della invenzione, se ne è fatto il generoso ed infaticabile apostolo, che il cielo lo scampi dal diventarne il martire !
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Il timo allontana i topi. Dà un rimedio sicuro nell'afta epizootica dei bovini, detta taglione. Il mio amico Dottor Luigi Morandi, che ne à il vanto
Raccontasi che Cinea di Tessaglia, filosofo ed oratore, discepolo di Demostene e ambasciatore di Pirro, colui che à fatto dire a Pirro di aver preso più città coll'eloquenza di Cinea che egli colle armi (Plutarco in Pyrrho), raccontasi dunque che Cinea, ammirando le estensioni delle viti in Aricia, dicesse motteggiando sul vin brusco che facevano «essere sì triste il figlio che ben meritava la madre di essere appiccata tanto alto.»
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Raccontasi che Cinea di Tessaglia, filosofo ed oratore, discepolo di Demostene e ambasciatore di Pirro, colui che à fatto dire a Pirro di aver preso
ogni sorta di gusti, mettendo qualche goccia d'essenza nella quantità voluta di sciroppo cotto in tale maniera. Più di cosi lo zuccaro non si può cocere, perchè non contiene più aqua e cocendo si à lo zuccaro bruciato, poi diventa nero e si carbonizza.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
cocere, perchè non contiene più aqua e cocendo si à lo zuccaro bruciato, poi diventa nero e si carbonizza.
Accademia della crusca